Was bedeutet gesättigt und ungesättigt bei Fetten?

Die Begriffe gesättigt oder ungesättigt im Zusammenhang mit Fetten und Ölen tauchen immer wieder auf.

Die Angaben stehen auf den Etiketten und Verpackungen und dort manchmal extra groß, wenn es sich um mehrfach ungesättigte Fettsäuren handelt.

Das sind die wertvollen Bestandteile eines Fettes.

Doch was steckt dahinter?

Ohne hier auf chemische Formeln einzugehen, ist dies einfach erklärt.

Alle Fette, egal ob fest oder flüssig, bestehen aus langkettigen Molekülen, in denen Wasserstoffmoleküle gebunden sind.

Manche dieser Ketten können keine weiteren Moleküle des Wasserstoffes aufnehmen, sie sind gesättigt. Andere Fettmoleküle sind in Bezug auf Wasserstoff noch aufnahmefähig, sie sind ungesättigt.

Die Moleküle, welche noch am meisten freien Platz zur Aufnahme von Wasserstoff haben, sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Es sind die wertvollsten Öle. 



Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren sind bei Raumtemperatur fast immer fest. Typische Vertreter sind Butter und Schmalz. Sie haben den schlechten Ruf, Herzkrankheiten zu fördern und den Cholesterinspiegel zu erhöhen. Dafür sind sie gut haltbar und werden nicht so schnell ranzig.

Alle Öle enthalten mehr ungesättigte Fettsäuren, wobei die mehrfach gesättigten die besonders wertvollen sind.

Die einfach ungesättigten Fettsäuren liegen dazwischen und gelten als neutral. Es sind überwiegend Fette pflanzlichen Ursprungs, welche als Öle die wertvollen Bestandteile enthalten.

Allerdings ist auch die Art der Verarbeitung von Bedeutung.

Für die Herstellung von Margarine werden pflanzliche Öle verwendet. Um die Margarine aber fest zu bekommen, werden die Öle gehärtet. Dabei erfolgt eine künstliche Sättigung der Fettmoleküle. Aus ungesättigten Ketten werden also gesättigte und die gesunden pflanzlichen Eigenschaften gehen verloren.

Gleichzeitig werden in der Lebensmittelindustrie manche Fette und Öle auch gemischt, um so Produkte zu erhalten, die vielseitig einsetzbar sind.

Dies ist nicht immer ein Nachteil, denn manche Produkte werden auf diese Art auch gesünder.

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